Sake: der japanische Reiswein – Eine kurze Einführung
Der japanische Sake ist ein gegorenes Getränk gebraut aus Wasser und Reis mit Hefe.
Die Qualität des Reises spielt dabei eine wichtige Rolle für die Herstellung. Es gibt ca. 100 verschiedene Reissorten, die ausschließlich für die Sake-Produktion genutzt werden und im Durchschnitt 3x soviel kosten wir gängiger Speisereis.
Polierrate: Auf den Reiskörnern befinden sich Vitamine, Mineralstoffe, Fette und Proteine.
Diese tragen bis zu einem gewissen Grad zum Geschmack bei. Entscheidend für den gewünschten Geschmack ist aber die Stärke des Reiskorns, welche sich im Inneren des Korns befindet. Daher wird der Reiskorn aufwändig poliert, um an die Stärke zu gelangen. Somit ist die Polierrate ein entscheidender Parameter für die Qualität eines Sake und wird auch auf den Etiketten kommuniziert.
Qualitätsstufen: Die Reis-Polierrate und damit verbundener Sorgfalt bei der Verarbeitung ist maßgeblich entscheidend für das 3-stufige-Qualitätssystem: Man unterscheidet zwischen Junmai, Junmai Ginjo (mind. 60% Polierrate) und Junmai Daiginjo (mind. 50% Polierrate). Darüber hinaus existieren weitere Qualitätsstufen, wo Sake mit Zusatzalkohol versetzt werden oder Sonderformen wie unpasteurisierter Sake, sparkling Sake oder auch ungefilterter Sake.